混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究

通过嗜热乳链球菌（streptococusthermophilus）和保加利亚乳杆菌(lactococcusbulgaricus)混合发酵，改善罗非鱼（oreochromisniloticus）下脚料蛋白酶解液风味，采用响应面设计试验考察乳酸菌发酵时间（x1）、温度（x2）及接种量（x3）对酶解液风味感官评分值（y）的影响，并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱（gc-ms）联用技术测定挥发性成分。结果表明，响应面分析法（rsm）优化的乳酸菌发酵条件为时间9h，温度45℃，接种量16%，预测风味感官评分值为4.1；酶解液发酵后的挥发性成分由原来的27种增加至33种，增加的主要是酯类物质，另外产生了辛酸及十六醛等风味物质。乳酸菌发酵能减弱罗非鱼酶解液的腥味，但脱苦效果不明显。