%0 Journal Article
%T 混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究
%A 曾少葵
%A 郑琪
%A 杨思新
%A 曾一鸣
%A 邓楚津
%A 苏嘉荣
%J 南方水产科学
%P 24-31
%D 2010
%R 10.3969/j.issn.1673-2227.2010.03.005
%X 通过嗜热乳链球菌（streptococusthermophilus）和保加利亚乳杆菌(lactococcusbulgaricus)混合发酵，改善罗非鱼（oreochromisniloticus）下脚料蛋白酶解液风味，采用响应面设计试验考察乳酸菌发酵时间（x1）、温度（x2）及接种量（x3）对酶解液风味感官评分值（y）的影响，并利用同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱（gc-ms）联用技术测定挥发性成分。结果表明，响应面分析法（rsm）优化的乳酸菌发酵条件为时间9h，温度45℃，接种量16%，预测风味感官评分值为4.1；酶解液发酵后的挥发性成分由原来的27种增加至33种，增加的主要是酯类物质，另外产生了辛酸及十六醛等风味物质。乳酸菌发酵能减弱罗非鱼酶解液的腥味，但脱苦效果不明显。
%K 罗非鱼
%K 酶解液
%K 风味
%K 乳酸菌
%K 发酵
%K 挥发性成分
%U http://www.schinafish.cn/CN/abstract/abstract8792.shtml