ph值和温度对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响

探讨了ph值和温度对离体荔枝果皮花色素苷颜色及稳定性的影响,结果表明:随ph值增加,荔枝花色素苷由红变褐,在510nm波长处的特征吸收峰逐渐消失;ph值影响花色素的稳定性,随着ph值的增加花色素苷降解加快;荔枝在常温贮藏时,其果皮ph值逐渐增加,因而促使花色素苷迅速变色及降解,促进果皮迅速褐变;低温能显著保持花色素苷的稳定性,有利荔枝保鲜。