基于159个品种的苹果鲜榨汁风味评价指标研究

以159个苹果品种为试材，探讨了鲜榨汁风味、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、固酸比及糖酸比之间的相互关系，明确了苹果鲜榨汁风味的适宜定量评价指标及其分级标准。苹果鲜榨汁风味值、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、固酸比和糖酸比离散度不同，变异系数在12.2%~60.7%；鲜榨汁可滴定酸含量和可溶性固形物含量均符合正态分布，在去掉两个拖尾品种后可溶性糖含量也符合正态分布，风味值近似正态分布；风味值、可滴定酸含量、固酸比和糖酸比之间存在极显著的一元线性关系或幂函数关系，决定系数（r2）高达0.8811~0.9740；可滴定酸含量、固酸比和糖酸比均为苹果鲜榨汁风味的适宜定量评价指标，其中以可滴定酸含量指标最为简便和准确；鲜榨汁可滴定酸含量、固酸比和糖酸比均可划分为5级（对应的鲜榨汁风味分别为甜、酸甜、酸甜适度、甜酸和酸），5级的平均品种比例分别为3.35%、20.55%、40.67%、22.64%和12.79%。