小麦烘烤品质鉴定技术

国外小麦主要用来烘烤面包,故对面包烘烤品质研究较多,并且研制了很多烘烤品质的鉴定方法.有关小麦烘烤品质的理论与技术比较复杂,这里只能加以略述.烘烤品质好的小麦要求面粉吸水力强,面团有适当的坚韧性,延展性和弹性;发酵强度适中,揉面、切割和烘烤时不粘器械.烘烤的面包体积大,发展匀称,外形美观,颜色好看,皮无裂缝;内部孔隙小而均匀,质地松软有弹性,味美适口,易于消化等.这