小麦多酚氧化酶研究进展

综述了小麦多酚氧化酶(PPO)的测定方法、生理功能、酶学特性和基因及其表达。PPO主要位于小麦种(果)皮中，是一类铜结合酶，其活性中心为铜结合区(CuA和CuB)，不同植物PPO的铜结合区的氨基酸序列同源性较高。PPO由核基因编码，受多基因控制，有多种同工酶。PPO是导致面制食品的酶促褐变的主要原因，与小麦的抗病性密切相关。