小麦鲜面片色泽的影响因素研究

为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异.相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关.蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0h和24h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0h和24h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0h、24h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44～-0.47),与面片放置24h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45～-0.55).因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性.