%0 Journal Article
%T 小麦鲜面片色泽的影响因素研究
%A 华为
%A 马传喜
%A 何中虎
%A 司红起
%J 麦类作物学报
%P 816-819
%D 2007
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2007.05.200
%X 为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异.相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关.蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0h和24h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0h和24h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0h、24h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44～-0.47),与面片放置24h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45～-0.55).因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性.
%K 小麦
%K 面粉色泽
%K 面片色泽
%K 多酚氧化酶活性
%K 小麦
%K 面片
%K 影响因素研究
%K Wheat
%K Color
%K Sheet
%K 绿度
%K 相关系数
%K 负相关
%K 亮度
%K 结果
%K 相关分析
%K 差异
%K 色素含量
%K 硬度
%K 蛋白质
%K 面粉色泽
%K 样品
%K 测定
%K 程度
%U http://www.tcrop.net/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=200705200&flag=1