农家风味剁辣椒发酵工艺的优化

采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明：酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%，食盐添加比率为11%~12%，28 ℃恒温发酵9 d；添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度；80 ℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果。