%0 Journal Article
%T 农家风味剁辣椒发酵工艺的优化
%A 胡博涵
%A 刘素纯
%J 湖南农业大学学报(自然科学版)
%D 2014
%X 采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明：酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%，食盐添加比率为11%~12%，28 ℃恒温发酵9 d；添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度；80 ℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果。
%K 剁辣椒
%K 耐盐乳酸菌
%K 酵母菌
%K 发酵工艺
%U http://xb.ijournal.cn/hnndzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20130304&flag=1