动力学模型预测泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus) 半干制品的货架期

以泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)半干制品为研究对象, 测定和分析其在不同贮藏温度(4°C、20°C、30°C和40°C)下, 菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、脂肪氧化程度(TBA值)与感官评分各项指标随贮藏时间的变化。结果表明, 泥鳅半干制品在不同贮藏温度下, 随着贮藏时间的延长品质逐渐下降, 贮藏温度越低, 品质指标变化越缓慢。经Pearson相关性分析, 确定影响泥鳅半干制品品质变化的关键因子为菌落总数; 基于Arrhenius方程, 进一步建立菌落总数与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型, 该模型中活化能Ea为26.5 kJ/mol, 反应速率常数k0为3186.6, 推算得出泥鳅半干制品货架期预测值与实测值相对误差较小, 该动力学模型可准确预测泥鳅半干制品在4—40°C贮藏温度下的货架期。本研究可为泥鳅半干制品的开发、流通奠定理论基础。