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ISSN: 2333-9721
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速冻蘑菇热烫处理对其酶活性、产品得率和色泽的影响

Keywords: 速冻,蘑菇,热烫,,色泽

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Abstract:

测定了菌盖直径为 3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律 .研究结果表明 ,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理 ,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽 .此外 ,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂 .

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