全部 标题 作者
关键词 摘要

OALib Journal期刊
ISSN: 2333-9721
费用:99美元

查看量下载量

相关文章

更多...

漂洗工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展

DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.08.1572, PP. 1572-1576

Keywords: 鱼糜,漂洗工艺,凝胶特性,白度

Full-Text   Cite this paper   Add to My Lib

Abstract:

漂洗鱼肉是鱼糜加工的重要步骤之一,适当的漂洗工艺可以显著提高鱼糜及其制品的品质。鱼肉漂洗有多种方式,主要有水洗、碱洗、盐洗、气浮漂洗等。本文综述了漂洗介质种类、漂洗次数、漂洗温度、漂洗水量对鱼糜及其制品品质影响的研究现状,并探讨了复合成分漂洗液在鱼肉漂洗中的应用,旨为改进鱼糜加工漂洗工艺提供参考。

References

[1]  Chen H H, Xue C H, Effects of washing media and thermal treatment on gel-properties of painted lizardfish (Trachinocephalus myops) Surimi[J].Food Science,2010,31(3):11-18
[2]  Liu Y M, Li R J, Zhao S M, Xiong S B. Effects of water, Na+and Ca2+ on stress-relaxation properties of surimi gel[J]. Journal of Central South University,2008,15(1):529-533
[3]  施文正, 汪之和, 朱耀周, 张桢, 王锡昌.漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究[J].食品工业科技, 2009,30(12):376-384
[4]  汪英, 张锦胜, 成昕, 刘玉环, 阮榕生, 温平威. 核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响[J].食品工业科技,2013,34(11):255-258
[5]  张松, 彭增起, 周光宏. 漂洗和抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用研究[J].肉类研究,2007,20(1):29-33
[6]  Laura C D, Clara A T, Javier B. Effect of several cryoprotectants on the physicochemical and rheological properties of suwari gels from frozen squid surimi made by two methods[J].Journal of Food Engineering,2010,97(4):457-464
[7]  Jin S K, Kim I S, Kim S J, Jeong K J, Choi Y J, Hur S J. Effect of muscle type and washing times on physico-chemical characteristics and qualities of surimi[J]. Journal of Food Engineering, 2007,81 (3):618-623
[8]  Lin T M, Park J W. Extraction of proteins from pacific whiting mince at various washing conditions [J]. Food Science, 1996, 61(2):432-438
[9]  孔宝华, 耿欣, 高兴华, 李威娜. 不同漂洗方法对鲢鱼糜凝胶特性的影响[J].食品工业,2000,21(1):41-43
[10]  连喜军, 柴春祥, 却俊丽. 鱼糜加工工艺[J].水产品技术,2007,13(4):55-56
[11]  王玉凤, 李八方, 张朝辉. 漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响[J].食品科学,2013,34(14):122-125
[12]  刘淑华, 陈兴才, 门金秋. 漂洗和擂溃工艺对鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响[J].福建农林大学学报, 2007,36(2):176-179
[13]  杨青, 江波, 张涛, 沐万孟, 缪铭.谷氨酰胺转氨酶对鲢鱼鱼糜品质的影响[J]食品与发酵工业, 2010,36(10):24-29
[14]  刘海梅. 鳞鱼糜凝胶及形成机理的研究[D].武汉:华中农业大学,2007
[15]  Lin T M, Park J M. Exaction of proteins from Pacific whiting mince at various washing conditions[J]. Food Science, 1996, 61(2):432-438
[16]  陆海霞, 傅玉颖, 李学鹏, 励建荣. 漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品研究与开发,2010,31(9):1-5
[17]  陈海华, 薛长湖. 钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与机械,2009,15(5):5-9
[18]  王利琴, 汪之和, 龚蓉珠. 漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白热变性的影响[J].上海水产大学学报, 2002,11(2):134-137
[19]  袁美兰, 赵利, 邹胜员, 苏伟, 刘华, 谢育捷, 陈超, 李济发. 水温差阶段漂洗对草鱼鱼糜凝胶品质的影响[J].食品科技,2011,36(9):152-156
[20]  姜英杰. 冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术[J].肉类工业,2011,32(10):12-14
[21]  励建荣, 陆海霞, 傅玉颖, 李学鹏. 鱼糜制品凝胶特性研究进展[J].食品工业科技,2008,29(11):291-295
[22]  刘军. 罗非鱼鱼糜及其复合鱼糜加工工艺的研究[D].南宁:广西大学,2013
[23]  Lin S B, Chen L C, Chen H H. The change of thermal gelation properties of horse mackerel mince led by protein denaturation occurring in frozen storage and consequential air floatation wash[J]. Food Research International,2005,38(1):19-27
[24]  金淼, 周逸, 徐亦及, 唐剑波, 杨文鸽, 张进杰. 响应面法优化秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas) 肌肉盐溶蛋白的提取和凝胶形成条件[J].核农学报, 2013,27(7):1003-1011
[25]  Fu X J, Khizar H, Li Z H, Lin Q L, Xu S Y, Wang S P. Effect of microwave heating on the low-salt gel from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi[J].Food Hydrocolloids,2012,27(2):301-308
[26]  张浩, 洪佳敏, 李丹辰, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健.鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响[J].福建农林大学学报,2014,43(20):185-190
[27]  刘海梅, 熊善柏, 谢笔钧, 施星杰. 鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化[J].中国水产科学,2008,15(3):469-475
[28]  刘茹, 熊善柏, 赵思明, 伍金柱, 谢笔钧. 鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究[J].食品工业科技,2007,28(2):78-85
[29]  Laura C D, Clara A, Tovar M, Jesús P M, Teresa S A. Javier B. Rheological study of giant squid surimi (Dosidicus gigas) made by two methods with different cryoprotectants added[J].Journal of Food Engineering, 2009,94(1):26-33
[30]  汪之和, 朱孔辉, 施文正. 鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系[J].水产学报,2010,34(5):814-819
[31]  欧阳杰, 林蔚, 蔡淑君, 郑晓伟, 沈建. 斑点叉尾鮰下脚料鱼糜加工漂洗工艺研究[J].安徽农业科学,2010,38(26):14446-14448
[32]  Park S, Cho S, Yoshika T. Influence of endogenous protease and transglutaminase on thermal gelation of salted squid muscle paste[J]. Journal of Food Science,2003,68(8):2473-2478
[33]  Phatcharat S, Benjakul S, Visessanguan W. Effects of washing with oxidising agents on the gel-forming ability and physicochemical properties of surimi produced from bigeye snapper (Priacanthus tayenus)[J].Food Chemistry,2005,98(3):431-439
[34]  Shan H, Gorczyca H, Kasapis S, Lopata A. Optimization of hydrogen-peroxide washing of common carp kamaboko using response surface methodology[J].LWT-Food Science and Technology.2010,43(5):765-770
[35]  张崟, 曾庆孝, 王卫, 刘达玉. 漂洗和氧化剂对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响[J].成都大学学报, 2009,28(4):287-290
[36]  Chen H H. Decoloration and gel-forming ability of horse mackerel mince by air-flotation washing[J].Food Engineering and Physical Properties,2002,67(8):2970-2975
[37]  孔保华, 耿欣, 高兴华, 李威娜. 不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性及蛋白质含量的影响[J].肉类研究,1999,13(1):18-21
[38]  张崟, 陶红丽, 曾庆孝, 朱志伟. 不同漂洗处理对罗非鱼浆的影响[J].现代食品科技,2007,23(10):50-61
[39]  Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W. Physicochemical properties, gel-forming ability and myoglobin content of sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) surimi produced by conventional method and alkaline solubilisation process[J].European Food Research and Technology,2006,222(1):58-63
[40]  邱春强,张坤生,任云霞. 超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响[J].核农学报,2014,28(3):433-439
[41]  刘茹, 钱曼, 熊善柏, 刘畅, 谢笔钧.白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素[J].华中农业大学学报, 2007,26(5):709-713
[42]  纪蓉, 顾伟钢, 张进杰, 姚燕佳, 胡亚芹.鱼糜凝胶劣化现象相关蛋白水解酶[J].生物技术通讯, 2011,22(1):143-148
[43]  张宾, 汪东风, 邓尚贵.豆类胰蛋白酶抑制剂抗鲢鱼鱼糜凝胶劣化的研究[J].食品工业科技, 2012,33(14):107-110
[44]  刘茹, 钱曼, 雷跃磊, 熊善柏.漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响[J].食品科学,2010,31(21):89-93
[45]  何少贵, 苏国成, 周常义, 苏文金. 漂洗工艺和加工辅料对鱼糜制品品质影响的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(14):399-407

Full-Text

Contact Us

service@oalib.com

QQ:3279437679

WhatsApp +8615387084133