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基于SPEM-GC-MS和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响
DOI: 10.11869/hnxb.2013.12.1873
Keywords: 毛蚶 ,电子鼻 ,顶空固相微萃取-气质联用仪 ,风味指纹
Abstract:
为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化，开发科学的加工方法。本文通过电子鼻快速区分不同温度下毛蚶的气味差异，再结合顶空固相微萃取-气质联用仪（SPME-GC-MS）分析不同温度加热毛蚶的挥发性物质。结果表明，电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化，新鲜毛蚶随着加热温度的升高气味发生了明显变化。通过GC-MS分析，从新鲜毛蚶、70、85、105和120℃加热毛蚶中分别鉴定出24、23、27、18和8种挥发性物质，（E，E）-2，4-庚二烯醛、己醛、庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征挥发性风味物质，使其具有类似水果的青香；加热后的毛蚶青香味减弱，呋喃类物质明显增加，并形成焦香味儿。
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