%0 Journal Article
%T 基于SPEM-GC-MS和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响
%A 丁媛
%A 周君
%A 郑平安
%A 李晔
%A 张春丹
%A 苏秀榕
%J 核农学报
%P 1873-1880
%D 2013
%R 10.11869/hnxb.2013.12.1873
%X 为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化，开发科学的加工方法。本文通过电子鼻快速区分不同温度下毛蚶的气味差异，再结合顶空固相微萃取-气质联用仪（SPME-GC-MS）分析不同温度加热毛蚶的挥发性物质。结果表明，电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化，新鲜毛蚶随着加热温度的升高气味发生了明显变化。通过GC-MS分析，从新鲜毛蚶、70、85、105和120℃加热毛蚶中分别鉴定出24、23、27、18和8种挥发性物质，（E，E）-2，4-庚二烯醛、己醛、庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征挥发性风味物质，使其具有类似水果的青香；加热后的毛蚶青香味减弱，呋喃类物质明显增加，并形成焦香味儿。
%K 毛蚶
%K 电子鼻
%K 顶空固相微萃取-气质联用仪
%K 风味指纹
%U http://www.hnxb.org/CN/abstract/abstract11266.shtml