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ISSN: 2333-9721
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外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究

DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.10.1985, PP. 1985-1990

Keywords: 鱼糜,外源添加物,凝胶性能,凝胶增强剂

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Abstract:

凝胶特性是评价鱼糜及其制品品质的重要指标,在鱼糜加工中,常常加入一些外源添加物以改善其凝胶性能.本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机理的基础上,综述了外源添加物如淀粉类物质、可食亲水胶体类物质、蛋白类物质、膳食纤维等对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究进展,旨在为鱼糜凝胶增强剂的开发和应用提供参考.

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