全面提高腌泡菜质量的研究

？？？？以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料,研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明:1绿色蔬菜用200mg/kgCuSO4与300mg/kgZnCl2复合护绿及500mg/kgCaCl2保脆后,可明显改善泡菜的外观和口感;2低盐泡制、添加1.0%～1.5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生