%0 Journal Article
%T 全面提高腌泡菜质量的研究
%A 张素华
%A 葛庆丰
%A 曹晓霞
%J 扬州大学学报(农业与生命科学版)
%D 2001
%X ？？？？以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料,研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明:1绿色蔬菜用200mg/kgCuSO4与300mg/kgZnCl2复合护绿及500mg/kgCaCl2保脆后,可明显改善泡菜的外观和口感;2低盐泡制、添加1.0%～1.5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生
%K 腌泡菜
%K 发酵
%K 质量
%U http://zjzy.yzu.edu.cn/ydxb-detal.php?id=ny20010217