紫甘薯主要物质含量及处理方式对其色素的影响

？？？？以不同品种的紫甘薯为研究对象，测定其主要物质含量，探讨不同处理方式对其色素含量和色值变化的影响。结果表明:淀粉、蛋白质和色素含量以紫A1为最高,还原糖和氨基态氮含量以川山紫为最高;紫甘薯经冷藏、冷冻后，其色素含量显著降低,经微波处理和煮后冻藏处理，紫甘薯色素含量分别为鲜薯的84.5％和83.3％;50℃热风干制对紫甘薯的色素含量影响较小。