Influência da germina o e do processamento térmico na digestibilidade proteica e atividade de inibi o de tripsina de gr os de quinoa The effect of germination and heat treatment on the protein digestibility and trypsin inhibition activity of quinoa grains

Em fun o de sua versatilidade e indicativos de alto valor nutritivo, a quinoa tem despertado crescente interesse dos pesquisadores das áreas de ciências nutricionais e de alimentos, bem como dos consumidores, que visam cada vez mais ao consumo de produtos associados à promo o da saúde ou alternativos para aqueles com necessidades específicas, como os celíacos, que encontram na quinoa uma possibilidade de consumo. Neste trabalho, avaliaram-se altera es relativas à qualidade proteica dos gr os, nos seguintes aspectos: a atividade de inibi o de proteases e a digestibilidade proteica in vitro, em fun o de modifica es sofridas por processo de germina o de 2, 4 e 6 dias, além de diferentes tipos de processamentos térmicos, incluindo-se aquecimentos brandos, a 40 oC e 45 oC, e cozimento sob fervura. O processo de germina o n o proporcionou melhorias na digestibilidade proteica dos gr os de quinoa, embora tenha sido possível verificar uma redu o na atividade de inibi o de tripsina ao longo da germina o. Diversamente, os processos envolvendo tratamento térmico se mostraram efetivos em melhorar a qualidade proteica dos gr os, ainda quando as temperaturas de 40 oC e 45 oC foram utilizadas. Utilizando-se temperatura de apenas 45 oC para tratamento dos gr os, seus valores de digestibilidade proteica foram aumentados a ponto de serem equivalentes ao observado para o cozimento tradicional dos gr os, realizado sob fervura, o que pode ser uma observa o positiva aos que optam por consumo de gr os minimamente processados. Due its versatility and indications concerning its high nutritive value, quinoa has attracted growing interest from food and nutrition researchers, as also from consumers who seek healthier or alternative food products. These foods are of particular relevance for people with specific needs such as those suffering from celiac disease. In this study changes occurring in some of the nutritional characteristics of the quinoa seed proteins, such as protease inhibition and in vitro protein digestibility, were evaluated during the germination process (2, 4 and 6 days) and after different heat treatments, including mild heating at 40 oC and 45 oC, and boiling. The germination processes evaluated here caused a significant decrease in the trypsin inhibition activity, but did not increase protein digestibility. However all the heat treatments used caused improvements in protein digestibility, even at low temperatures. The heat treatment at 45 oC for 30 minutes was sufficient to increase the protein digestibility to the same level as that produced by boi