Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substitui o parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim Physical, chemical and sensory quality of cookies elaborated with partial substitution of wheat flour by defatted sesame flour

Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento e a avalia o sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies com farinha desengordurada de gergelim (FDG), que é um subproduto da extra o de óleo de gergelim. A partir de uma formula o padr o (F0), foram feitas substitui es da farinha de trigo por FDG nos níveis de 10 % (F1), 20 % (F2) e 30 % (F3). Foi realizado o teste de aceita o sensorial (textura, cor, sabor e aparência), bem como o teste de inten o de compra, para selecionar os cookies com maiores médias de aceita o, que foram analisados quanto às suas características tecnológicas e à composi o centesimal. Para a avalia o sensorial, foi feita a análise de variancia seguida de teste de Tukey (p < 0,05); para as demais análises, foi feito o teste de Student (p < 0,05). F0 e F1 foram selecionados pela avalia o sensorial, pois apresentaram significativamente os maiores valores para o sabor e a inten o de compra, em compara o com F2 e F3. Tecnologicamente, F0 e F1 n o apresentaram diferen a significativa em rela o a densidade de massa, a w, firmeza e atributos de cor L* e b*, porém F0 apresentou os menores valores de volume específico e atributo de cor a*. A composi o centesimal mostrou que o cookie F1 apresentou significativamente os maiores valores de cinzas (1,83 %), proteínas (10,88 %) e fibra alimentar (3,07 %), e menor teor de umidade (4,79 %), em compara o com F0. Foi possível obter biscoitos tipo cookies com substitui o da farinha de trigo por até 10 % de FDG, o que propiciou o aumento do teor de proteínas e fibra alimentar, com aceita o sensorial e características tecnológicas semelhantes ao cookie usado como controle. The objective of this work was the development and sensory and physicochemical evaluation of cookies with added defatted sesame flour (FDG), this being a by-product of the extraction of sesame oil. Based on a standard formulation (F0), the wheat flour was substituted with FDG at levels of 10 % (F1), 20 % (F2) and 30 % (F3). The sensory acceptability (colour, texture, flavour and appearance) and purchasing intent were determined in order to select the cookies with greater acceptance means, which were analyzed for their proximate composition and technological characteristics. The results of the sensory evaluation were submitted to the analysis of variance followed by Tukey′s test (p < 0.05), and the other results to the Student test (p < 0.05). F0 and F1 were selected by the sensory evaluation since they presented significantly higher values for taste and purchasing intent as compared to F2 and F3. F0 and F1