Des femmes et des gateaux Women and CandiesThe Candy Maker Know-How in Southern Brazil, from Tradition to Heritage

Ce qu′on présente dans cet article provient d′une recherche sur les gateaux de Pelotas, ville au sud du Brésil, au niveau du patrimoine immatériel. Ces gateaux se présentent comme de la patisserie fine (doces finos) et des pates de fruits (doces coloniais).L’origine de ce savoir-faire féminin se situe parmi les jeunes filles des grands entrepreneurs de l’industrie de la viande salée (charque), au moment de la crise de cette activité économique.Les interviews ont révélé, par leurs souvenirs, que les patissières avaient une liaison mémoire-corps, soit par les gestes du corps dans la cuisine, soit par la mémoire olfactive (le savoir-faire venant de l’odeur du sirop), soit par la mémoire visuelle (se rappelant de la fabrication d’un gateau par son apparence). L’apprentissage du métier de la patisserie est lié depuis longtemps aux traditions de la cuisine portugaise. Cependant des recettes ont bénéficié d’autres sources et fa ons de faire. The content of this article is extracted from research about the candies of Pelotas, city of southern Brazil. This research approached the candies as a immaterial heritage.Classified as fine candies and fruit candies (colonial candies), the root of this know-how is in the late 19th century with the daughters of beef jerky producers, at a time of crisis in the saladeril activity.The interviews reveal that the candie makers had a memory linked to the body’s gestures, to the senses, whether through the olfactory memory (the know-how originated from the syrup scent), or through the visual memory (based on how the candy looks, to know if it is good or not).The learning of the candy maker profession is linked to the portuguese cuisine. However, the recipies of Pelotas have also other sources and ways of doing.