DEHIDROCONGELACIóN DE FRUTAS: ESTUDIO DE LOS PARáMETROS DE CALIDAD

Con la intención de mejorar la calidad sensorial de productos frutihortícolas durante su conservación, y tener la posibilidad de combinar y aplicar otros procesos como la congelación, se estudió el uso de la Deshidratación Osmótica como pretratamiento para prolongar la vida útil en diferentes matrices vegetales. Para ello, en una primera etapa, se examinaron los efectos de la concentración de la solución osmodeshidratante en tres frutas con diferentes composiciones, estructuras celulares y características sensoriales, sobre la cinética de transferencia de materia. En la faz experimental, se utilizaron muestras de peras de la variedad Packham′s Triumph, kiwis de la variedad Hayward y melones de la variedad Honey Dew. Se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solución (soluciones de sacarosa de 40 y 60°Brix) y tiempo de contacto y luego se congelaron muestras con diferentes tiempos de deshidratación. Además se analizaron las consecuencias producidas por el proceso completo de dehidrocongelación sobre la calidad sensorial tomando como parámetros el color, la textura y exudado producido en las tres frutas deshidratadas osmóticamente y posteriormente congeladas y descongeladas. La deshidratación osmótica aplicada en una etapa previa a la congelación tuvo consecuencias favorables en lo que respecta al estudio de calidad de las frutas y además el efecto beneficioso de disminuir el tiempo necesario para la congelación en las muestras estudiadas. El pretratamiento osmótico podría ser una importante herramienta, principalmente en lo que respecta al desarrollo y aplicación en frutas estacionales, introduciendo un valor agregado a las mismas en el mercado con propiedades funcionales para sistemas alimenticios específicos.