%0 Journal Article
%T DEHIDROCONGELACI車N DE FRUTAS: ESTUDIO DE LOS PAR芍METROS DE CALIDAD
%A Melina Bianchi
%A Ana Guarnaschelli
%A Pablo Milisenda
%J Invenio
%D 2011
%I Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
%X Con la intenci車n de mejorar la calidad sensorial de productos frutihort赤colas durante su conservaci車n, y tener la posibilidad de combinar y aplicar otros procesos como la congelaci車n, se estudi車 el uso de la Deshidrataci車n Osm車tica como pretratamiento para prolongar la vida 迆til en diferentes matrices vegetales. Para ello, en una primera etapa, se examinaron los efectos de la concentraci車n de la soluci車n osmodeshidratante en tres frutas con diferentes composiciones, estructuras celulares y caracter赤sticas sensoriales, sobre la cin谷tica de transferencia de materia. En la faz experimental, se utilizaron muestras de peras de la variedad Packham∩s Triumph, kiwis de la variedad Hayward y melones de la variedad Honey Dew. Se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de soluci車n (soluciones de sacarosa de 40 y 60∼Brix) y tiempo de contacto y luego se congelaron muestras con diferentes tiempos de deshidrataci車n. Adem芍s se analizaron las consecuencias producidas por el proceso completo de dehidrocongelaci車n sobre la calidad sensorial tomando como par芍metros el color, la textura y exudado producido en las tres frutas deshidratadas osm車ticamente y posteriormente congeladas y descongeladas. La deshidrataci車n osm車tica aplicada en una etapa previa a la congelaci車n tuvo consecuencias favorables en lo que respecta al estudio de calidad de las frutas y adem芍s el efecto beneficioso de disminuir el tiempo necesario para la congelaci車n en las muestras estudiadas. El pretratamiento osm車tico podr赤a ser una importante herramienta, principalmente en lo que respecta al desarrollo y aplicaci車n en frutas estacionales, introduciendo un valor agregado a las mismas en el mercado con propiedades funcionales para sistemas alimenticios espec赤ficos.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87717621009