Adición de hierro hemo, proveniente de hemoglobina bovina a un chocolate de consumo directo

La deficiencia de hierro es la carencia nutricional más frecuente. El objetivo del trabajo fue obtener y evaluar química y microbiológicamente un chocolate de consumo directo adicionado con hierro hemo, procedente de hemoglobina bovina desecada HBD. Teniendo en cuenta el contenido de hierro hemo encontrado en la HBD, a partir de una formulación de chocolate de consumo directo comercializado por Alnut Ltda; se elaboraron a escala de laboratorio, tres lotes de chocolate a adidos con HBD, con un contenido de hierro hemo, por porción de 25 g, equivalente al 10, 12 y 14% del valor diario de referencia de consumo de hierro. Para seleccionar el porcentaje apropiado de HBD a a adir se analizaron sensorialmente, utilizando una prueba de satisfacción global aplicada a 36 ni os en edad escolar, estudiada mediante análisis de varianza de un factor. En planta piloto se definió el tiempo óptimo de mezclado de la HBD, se elaboraron 25 kg de chocolate adicionado y se almacenaron durante 15 días a temperatura ambiente (25 ± 3 °C). Se compararon química y microbiológicamente con el chocolate sin adición utilizando prueba t. Los resultados demostraron que es posible a adir 5,7% de HBD con un tiempo de mezclado de 20 minutos, al chocolate comercializado por la empresa, para obtener un alimento con un contenido de hierro hemo de 2.2 mg/porción, microbiológicamente apto para consumo humano; constituyéndose en una alternativa alimenticia que puede contribuir a incrementar la ingesta de hierro hemo en población en edad escolar.