%0 Journal Article
%T Adici車n de hierro hemo, proveniente de hemoglobina bovina a un chocolate de consumo directo
%A Adriana Soto M谷ndez
%A Luz Alba Caballero P谷rez
%J Bistua : Revista de la Facultad de Ciencias B芍sicas
%D 2011
%I Universidad de Pamplona
%X La deficiencia de hierro es la carencia nutricional m芍s frecuente. El objetivo del trabajo fue obtener y evaluar qu赤mica y microbiol車gicamente un chocolate de consumo directo adicionado con hierro hemo, procedente de hemoglobina bovina desecada HBD. Teniendo en cuenta el contenido de hierro hemo encontrado en la HBD, a partir de una formulaci車n de chocolate de consumo directo comercializado por Alnut Ltda; se elaboraron a escala de laboratorio, tres lotes de chocolate a adidos con HBD, con un contenido de hierro hemo, por porci車n de 25 g, equivalente al 10, 12 y 14% del valor diario de referencia de consumo de hierro. Para seleccionar el porcentaje apropiado de HBD a a adir se analizaron sensorialmente, utilizando una prueba de satisfacci車n global aplicada a 36 ni os en edad escolar, estudiada mediante an芍lisis de varianza de un factor. En planta piloto se defini車 el tiempo 車ptimo de mezclado de la HBD, se elaboraron 25 kg de chocolate adicionado y se almacenaron durante 15 d赤as a temperatura ambiente (25 ㊣ 3 ∼C). Se compararon qu赤mica y microbiol車gicamente con el chocolate sin adici車n utilizando prueba t. Los resultados demostraron que es posible a adir 5,7% de HBD con un tiempo de mezclado de 20 minutos, al chocolate comercializado por la empresa, para obtener un alimento con un contenido de hierro hemo de 2.2 mg/porci車n, microbiol車gicamente apto para consumo humano; constituy谷ndose en una alternativa alimenticia que puede contribuir a incrementar la ingesta de hierro hemo en poblaci車n en edad escolar.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90322640004