Efecto del tiempo y temperatura de cocción en hamburguesas y longanizas inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena asociada al consumo de alimentos en especial los de origen animal; causa un síndrome denominado listeriosis, el cual puede llegar a tener una tasa de mortalidad del 30%. Este microorganismo presenta una inusual resistencia al calor. El objetivo de este trabajo fue determinar si los tiempos utilizados tradicionalmente por los consumidores para la cocción de las hamburguesas y las longanizas inactivan este microorganismo. Para determinar los tiempos y temperaturas de cocción, se realizo una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona noroccidental de Bogotá, se escogió como tiempo de cocción (15 min de cocción y 5 de sofreído para las longanizas y 3 minutos de asado por cada lado para las hamburguesas). Se analizaron 60 muestras de chorizos y 60 muestras de hamburguesas, se inocularon concentraciones de L. monocytogenes de 103 y 10/g, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento. Los datos mostraron que las hamburguesas y longanizas inoculadas con 105mo/g y 103 mo/g (p<0.0007) fueron destruidos, indicando que estos métodos son suficientes para inactivar a L. monocytogenes.