%0 Journal Article
%T Efecto del tiempo y temperatura de cocci車n en hamburguesas y longanizas inoculada artificialmente con Listeria monocytogenes
%A Nataly Molina Moreno
%A Mercado Mercado Reyes
%A Ana Karina Carrascal Camacho
%J Bistua : Revista de la Facultad de Ciencias B芍sicas
%D 2010
%I Universidad de Pamplona
%X Listeria monocytogenes es una bacteria pat車gena asociada al consumo de alimentos en especial los de origen animal; causa un s赤ndrome denominado listeriosis, el cual puede llegar a tener una tasa de mortalidad del 30%. Este microorganismo presenta una inusual resistencia al calor. El objetivo de este trabajo fue determinar si los tiempos utilizados tradicionalmente por los consumidores para la cocci車n de las hamburguesas y las longanizas inactivan este microorganismo. Para determinar los tiempos y temperaturas de cocci車n, se realizo una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona noroccidental de Bogot芍, se escogi車 como tiempo de cocci車n (15 min de cocci車n y 5 de sofre赤do para las longanizas y 3 minutos de asado por cada lado para las hamburguesas). Se analizaron 60 muestras de chorizos y 60 muestras de hamburguesas, se inocularon concentraciones de L. monocytogenes de 103 y 10/g, se aplicaron los procedimientos de cocci車n indicados por la encuesta y se hizo recuento. Los datos mostraron que las hamburguesas y longanizas inoculadas con 105mo/g y 103 mo/g (p<0.0007) fueron destruidos, indicando que estos m谷todos son suficientes para inactivar a L. monocytogenes.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90315226004