Xanthan Gum:characteristics and operational conditions of production Goma Xantana: características e condi es operacionais de produ o

Xanthan gum is an extracelullar polysaccharide produced by bacteria of the genus Xanthomonas. Its functionality is a direct consequence of its chemical structure. This structure has been widely studied because it is subject to changes, dependant on the producer microrganism and on the operational conditions applied during the fermentation. The purpose of this paper is to review the influence of the operational conditions of xanthan production in the physiochemical characteristics of the gum produced. Goma xantana é um polissacarídeo extracelular produzido pelas bactérias do gênero Xanthomonas. Sua funcionalidade é uma conseqüência direta de sua estrutura química. Esta estrutura tem sido amplamente estudada por ser passível de mudan as, sendo dependente do microrganismo produtor e das condi es operacionais aplicadas durante a fermenta o. O trabalho tem como objetivo revisar a influência das condi es operacionais de produ o de xantana nas características físico-químicas da goma produzida.