Das mammas’as ao restaurante cosmopolita From Mamma's Cantina to Cosmopolitan Restaurant. One Century of Italian Restaurants in Sao Paulo

Cooking and eating habits are exposed to established foods and ways of preparation, however in certain conditions these rules are set in a border position, especially in a Diaspora situation. This text proposes a new insight of the Italian cuisine and its contribution to the formulation of urban identities in S o Paulo, Brazil. Sharp differences between locals and new inhabitants, such as Italian immigrants, create representations of homeland and open new ways for a particular interpretation of Italian cuisine. The absence or availability of certain foods was one of the factors that, in the long-term, fundamentally transformed eating habits, but also new techniques and life experiences contribute to create a cuisine where identity and differentiation are brought in evidence every day. Meals fulfill different vacuums and contrasts emerge in a new context, especially focusing on the female role. L’arrivée au Brésil de très nombreux immigrants italiens, au début du XXème siècle, constitua un phénomène que l’on peut envisager de différentes manières. Ce texte se propose de l’analyser par le truchement de la cuisine italienne qui contribua à la formulation de leur identité urbaine dans le cadre de la ville de S o Paulo. Le contraste entre les habitudes alimentaires italiennes et celles de la population locale donna lieu à des interprétations particulières des recettes italiennes. La disponibilité ou l’absence de certains ingrédients finit par jouer un r le important, altérant à la longue la conception que les immigrants et la population locale se faisaient de cette cuisine. Les conditions de vie des nouveaux venus et les nouvelles techniques de préparation des mets qui furent adoptées, donnèrent naissance à une cuisine originale et à une organisation des repas dont les procédés offrent um terrain privilégié pour étudier la reformulation de leur identité urbaine et l’importance de leur contribution au développement de la ville, avec une analyse particulière du r le féminin.