Efecto del tama o del gránulo de almidón de maíz en sus propiedades térmicas y de pastificado

El grano de maíz (Zea mays L.) está compuesto principalmente por almidón, cuyo tama o varía entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinización del almidón provee información importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tama o del gránulo de almidón y sus propiedades térmicas y de pastificado en 71 razas puras de maíz provenientes México, El Caribe, Centro y Sudamérica. Las imágenes de los gránulos se obtuvieron con un microscopio electrónico de barrido ambiental, de muestras de endospermo duro y endospermo suave. Las temperaturas y entalpía de gelatinización fueron obtenidas por medio del calorímetro de barrido diferencial. Las propiedades de pastificado se midieron con un analizador rápido de viscosidad. Se determinaron los contenidos de humedad, proteína, lípidos y amilosa aparente, así como la dureza del grano. Los gránulos peque os gelatinizan lentamente y a altas temperaturas y entalpía. Los granos suaves mostraron gránulos más grandes en el endospermo suave y peque os en el endospermo duro; lo contrario se observó en granos duros. La dureza presentó correlaciones altamente significativas con el tiempo y la temperatura para alcanzar el pico de viscosidad. El tama o del gránulo de almidón correlacionó positivamente con los contenidos de humedad y amilosa aparente, pero negativamente con el contenido de proteína en el endospermo suave de las muestras.