%0 Journal Article
%T Efecto del tama o del gr¨¢nulo de almid¨®n de ma¨ªz en sus propiedades t¨¦rmicas y de pastificado
%A Ernesto David Narvu00E1ez Gonzu00E1lez
%A Juan de Dios Figueroa Cu00E1rdenas
%A Suketoshi Taba
%A Eduardo Castau00F1o Tostado
%J Revista fitotecnia mexicana
%D 2007
%I Sociedad Mexicana de Fitogen¨¦tica
%X El grano de ma¨ªz (Zea mays L.) est¨¢ compuesto principalmente por almid¨®n, cuyo tama o var¨ªa entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinizaci¨®n del almid¨®n provee informaci¨®n importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energ¨¦ticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tama o del gr¨¢nulo de almid¨®n y sus propiedades t¨¦rmicas y de pastificado en 71 razas puras de ma¨ªz provenientes M¨¦xico, El Caribe, Centro y Sudam¨¦rica. Las im¨¢genes de los gr¨¢nulos se obtuvieron con un microscopio electr¨®nico de barrido ambiental, de muestras de endospermo duro y endospermo suave. Las temperaturas y entalp¨ªa de gelatinizaci¨®n fueron obtenidas por medio del calor¨ªmetro de barrido diferencial. Las propiedades de pastificado se midieron con un analizador r¨¢pido de viscosidad. Se determinaron los contenidos de humedad, prote¨ªna, l¨ªpidos y amilosa aparente, as¨ª como la dureza del grano. Los gr¨¢nulos peque os gelatinizan lentamente y a altas temperaturas y entalp¨ªa. Los granos suaves mostraron gr¨¢nulos m¨¢s grandes en el endospermo suave y peque os en el endospermo duro; lo contrario se observ¨® en granos duros. La dureza present¨® correlaciones altamente significativas con el tiempo y la temperatura para alcanzar el pico de viscosidad. El tama o del gr¨¢nulo de almid¨®n correlacion¨® positivamente con los contenidos de humedad y amilosa aparente, pero negativamente con el contenido de prote¨ªna en el endospermo suave de las muestras.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61003009