CARACTERIZACIóN MICROBIOLóGICA Y BROMATOLóGICA DE HAMBURGUESAS BAJAS EN GRASA CON ADICIóN DE FIBRA DE BANANO VERDE INTEGRO MICROBIOLOGICAL AND BROMATOLOGICAL CHARACTERIZATION OF BURGERS WITH ADDITION OF GREEN BANANA FIBER ENTIRETY

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde íntegro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las características microbiológicas y bromatológicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 días de almacenamiento en congelación. Los resultados muestran diferencias significativas (P<0,05) en el tiempo y en la adición de la fibra para las características de proteína, grasa, humedad, cenizas, luminosidad (L*) y sobre el contenido de fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria total (FDT). Las hamburguesas con fibra mostraron niveles menores de proteína y de grasa. Los valores obtenidos de ceniza en las hamburguesas con fibra, fueron mayores que en las hamburguesas control debido al aporte hecho por la fibra de banano verde íntegro, mientras que el contenido de humedad fue mayor en las hamburguesas control. El contenido de FDT, FDS y FDI permanecieron estables durante los 60 días de almacenamiento para las hamburguesas con inclusión de fibra. Los resultados microbiológicos no mostraron diferencias significativas (P>0,05) ni en el tiempo ni en los niveles de inclusión de fibra. Tanto las hamburguesas control como las con inclusión de fibra permanecieron estables en términos de la calidad microbiológica durante 60 días de almacenamiento en congelación. Por otra parte, el nivel de oxidación no presentó diferencia significativa (P>0,05) entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidación en el tiempo. La fibra de banano verde íntegro puede ser usada satisfactoriamente como un sustituto de la grasa en hamburguesas de res “reducidas o bajas en grasa”. The aim of this study was to evaluate the effect of replacing half the fat by green banana fiber reconstituted 1:1 and 1:1,38 on microbiological and qualitative characteristics of beef patties compared with patties with 20% fat hamburger control during 60 days of frozen storage. The results show significant differences (P <0.05) in time and adding fiber to the characteristics of protein, fat, moisture, ash, lightness (L *) and the content of soluble dietary fiber (SDF), fiber dietary insoluble (FDI) and total dietary fiber (TDF). The burgers fiber showed lower levels of protein and fat. The values of ash on the burgers with fiber, were higher than control patties because of the contribution made by green banana fiber integrity, while the moisture content was higher in the control patties. The content of TDF, FDS and FDI remained stable during s