%0 Journal Article
%T CARACTERIZACI車N MICROBIOL車GICA Y BROMATOL車GICA DE HAMBURGUESAS BAJAS EN GRASA CON ADICI車N DE FIBRA DE BANANO VERDE INTEGRO MICROBIOLOGICAL AND BROMATOLOGICAL CHARACTERIZATION OF BURGERS WITH ADDITION OF GREEN BANANA FIBER ENTIRETY
%A Silvia Marcela Ospina Meneses
%A Diego Alonso Restrepo Molina
%A Jairo Humberto L車pez Vargas
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2011
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del reemplazo de la mitad de la grasa por fibra de banano verde 赤ntegro reconstituido 1:1 y 1:1,38, sobre las caracter赤sticas microbiol車gicas y bromatol車gicas de hamburguesas de carne de res, comparadas con hamburguesas con 20% de grasa como hamburguesa control, durante 60 d赤as de almacenamiento en congelaci車n. Los resultados muestran diferencias significativas (P<0,05) en el tiempo y en la adici車n de la fibra para las caracter赤sticas de prote赤na, grasa, humedad, cenizas, luminosidad (L*) y sobre el contenido de fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria total (FDT). Las hamburguesas con fibra mostraron niveles menores de prote赤na y de grasa. Los valores obtenidos de ceniza en las hamburguesas con fibra, fueron mayores que en las hamburguesas control debido al aporte hecho por la fibra de banano verde 赤ntegro, mientras que el contenido de humedad fue mayor en las hamburguesas control. El contenido de FDT, FDS y FDI permanecieron estables durante los 60 d赤as de almacenamiento para las hamburguesas con inclusi車n de fibra. Los resultados microbiol車gicos no mostraron diferencias significativas (P>0,05) ni en el tiempo ni en los niveles de inclusi車n de fibra. Tanto las hamburguesas control como las con inclusi車n de fibra permanecieron estables en t谷rminos de la calidad microbiol車gica durante 60 d赤as de almacenamiento en congelaci車n. Por otra parte, el nivel de oxidaci車n no present車 diferencia significativa (P>0,05) entre los diferentes tratamientos, sin presentar oxidaci車n en el tiempo. La fibra de banano verde 赤ntegro puede ser usada satisfactoriamente como un sustituto de la grasa en hamburguesas de res ※reducidas o bajas en grasa§. The aim of this study was to evaluate the effect of replacing half the fat by green banana fiber reconstituted 1:1 and 1:1,38 on microbiological and qualitative characteristics of beef patties compared with patties with 20% fat hamburger control during 60 days of frozen storage. The results show significant differences (P <0.05) in time and adding fiber to the characteristics of protein, fat, moisture, ash, lightness (L *) and the content of soluble dietary fiber (SDF), fiber dietary insoluble (FDI) and total dietary fiber (TDF). The burgers fiber showed lower levels of protein and fat. The values of ash on the burgers with fiber, were higher than control patties because of the contribution made by green banana fiber integrity, while the moisture content was higher in the control patties. The content of TDF, FDS and FDI remained stable during s
%K Fibra dietaria
%K hamburguesas de carne
%K alimentos saludables
%K grasa
%K industria c芍rnica
%K Dietary fiber
%K meat patties
%K health food
%K fat
%K meat industry
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000100022