ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS EN JUGO Y CONCENTRADO DE AGRAZ (VACCINIUM MERIDIONALE SW.) STABILITY OF ANTHOCYANINS IN JUICE AND CONCENTRATE OF AGRAZ(VACCINIUM MERIDIONALE SW.)

Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores (3,0 - 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0. The kinetics of thermal and storage stabilities of anthocyanins in agraz (Vaccinium meridionale Sw.) juice and concentrate were studied with first-order reaction kinetics. The temperature-dependent degradation was adequately modeled on the Arrhenius equation. The effect of pH on thermal stability of anthocyanins in concentrate of agraz was studied at six different pHs (3.0 - 8.0) in citrate-phosphate buffer solutions. The results indicated that anthocyanins degradation was higher in juice than concentrate. A significant decrease in anthocyanin stability was observed at pHs above 5.0.