%0 Journal Article
%T ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS EN JUGO Y CONCENTRADO DE AGRAZ (VACCINIUM MERIDIONALE SW.) STABILITY OF ANTHOCYANINS IN JUICE AND CONCENTRATE OF AGRAZ(VACCINIUM MERIDIONALE SW.)
%A Jos谷 Jobanny Mart赤nez Zambrano
%A Hugo Alfonso Rojas Sarmiento
%A Gloria del Carmen Borda Guerra
%A Alba Nidia Hastamorir Caro
%J Revista Facultad Nacional de Agronom赤a, Medell赤n
%D 2011
%I Universidad Nacional de Colombia, Sede Medell赤n
%X Se estudi車 la cin谷tica de la estabilidad t谷rmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cin谷tica de primer orden. La degradaci車n de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuaci車n de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad t谷rmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudi車 a seis diferentes valores (3,0 - 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradaci車n de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminuci車n significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observ車 a pH cercano a 5,0. The kinetics of thermal and storage stabilities of anthocyanins in agraz (Vaccinium meridionale Sw.) juice and concentrate were studied with first-order reaction kinetics. The temperature-dependent degradation was adequately modeled on the Arrhenius equation. The effect of pH on thermal stability of anthocyanins in concentrate of agraz was studied at six different pHs (3.0 - 8.0) in citrate-phosphate buffer solutions. The results indicated that anthocyanins degradation was higher in juice than concentrate. A significant decrease in anthocyanin stability was observed at pHs above 5.0.
%K Cin谷tica
%K almacenamiento
%K degradaci車n t谷rmica
%K energ赤a de activaci車n.
%K Kinetics
%K storage
%K Thermal degradation
%K Activation energy
%U http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472011000100024