Evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" durante el período 1990-2000

Este estudio presenta una evaluación de la calidad microbiológica de los productos cárnicos: cocidos (salami, mortadela, jamón y salchicha), crudo (hamburguesa), madurado (salchichón) y productos cárnicos comercialmente estériles consumidos en Venezuela y analizados en el INH "RR " durante un período de 10 a os. Se recopilaron los datos obtenidos durante el período de estudio y se determinó el porcentaje de aceptación o rechazo según los criterios microbiológicos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN vigentes para cada producto. Se encontró que 38,6% de las unidades y 60,0% de los lotes analizados fueron rechazados, por no cumplir con los valores establecidos para aerobios mesófilos, levaduras, mohos y coliformes fecales, lo que sugiere fallas de calidad en las materias primas, procesamiento, manipulación y cadena de frío. El 2,06% de las unidades se rechazó por Staphylococcus aureus (0,90%), Salmonella sp. (0,51%), Escherichia coli (0,26%), Bacillus cereus (0,26%) y Clostridium perfringens (0,13%), sugiriendo fallas en las condiciones higiénico-sanitarias durante la elaboración de los productos, lo que representa un riesgo directo para el consumidor. En los productos cárnicos comercialmente estériles,s e encontró que 14,3% de los lotes analizados no cumplían con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 "Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial ". Se recomienda: implementar BPM y el sistema HACCP en toda la cadena de producción, realizar controles higiénico-sanitarios en los centros de distribución e incorporar en los criterios microbiológicos de las Normas Venezolanas COVENIN de los productos (hamburguesa, salami, salchichón y salchicha) la búsqueda de Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7. This study present an evaluation of the microbiological quality, carried out in the INHRR, of cooked meat (salami, mortadela, ham and sausage), raw (hamburger), matured (salami) and commercially sterile meat products consumed in Venezuela duringa 10 years period. The obtained data were gathered during 1990-2000 and the percentage of acceptance or rejection was determined according to the microbiological criteria settled down in the current Venezuelan COVENIN standards for each product. It was found that 38,6% of the analyzed units and 60,0% of the analyzed lots were rejected, for not fulfilling the established values for mesophiles aerobic, yeasts,molds and fecal coliform. This suggests flaws quality in raw materials, processing,manipulation and the cold chain. The 2,06% of the analize