%0 Journal Article
%T Evaluaci車n de la calidad microbiol車gica de los productos c芍rnicos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" durante el per赤odo 1990-2000
%A Zoraida A Zea G
%A Manuela Rios de Selgrad
%J Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel
%D 2004
%I Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel
%X Este estudio presenta una evaluaci車n de la calidad microbiol車gica de los productos c芍rnicos: cocidos (salami, mortadela, jam車n y salchicha), crudo (hamburguesa), madurado (salchich車n) y productos c芍rnicos comercialmente est谷riles consumidos en Venezuela y analizados en el INH "RR " durante un per赤odo de 10 a os. Se recopilaron los datos obtenidos durante el per赤odo de estudio y se determin車 el porcentaje de aceptaci車n o rechazo seg迆n los criterios microbiol車gicos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN vigentes para cada producto. Se encontr車 que 38,6% de las unidades y 60,0% de los lotes analizados fueron rechazados, por no cumplir con los valores establecidos para aerobios mes車filos, levaduras, mohos y coliformes fecales, lo que sugiere fallas de calidad en las materias primas, procesamiento, manipulaci車n y cadena de fr赤o. El 2,06% de las unidades se rechaz車 por Staphylococcus aureus (0,90%), Salmonella sp. (0,51%), Escherichia coli (0,26%), Bacillus cereus (0,26%) y Clostridium perfringens (0,13%), sugiriendo fallas en las condiciones higi谷nico-sanitarias durante la elaboraci車n de los productos, lo que representa un riesgo directo para el consumidor. En los productos c芍rnicos comercialmente est谷riles,s e encontr車 que 14,3% de los lotes analizados no cumpl赤an con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 "Alimentos comercialmente est谷riles. Evaluaci車n de la esterilidad comercial ". Se recomienda: implementar BPM y el sistema HACCP en toda la cadena de producci車n, realizar controles higi谷nico-sanitarios en los centros de distribuci車n e incorporar en los criterios microbiol車gicos de las Normas Venezolanas COVENIN de los productos (hamburguesa, salami, salchich車n y salchicha) la b迆squeda de Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7. This study present an evaluation of the microbiological quality, carried out in the INHRR, of cooked meat (salami, mortadela, ham and sausage), raw (hamburger), matured (salami) and commercially sterile meat products consumed in Venezuela duringa 10 years period. The obtained data were gathered during 1990-2000 and the percentage of acceptance or rejection was determined according to the microbiological criteria settled down in the current Venezuelan COVENIN standards for each product. It was found that 38,6% of the analyzed units and 60,0% of the analyzed lots were rejected, for not fulfilling the established values for mesophiles aerobic, yeasts,molds and fecal coliform. This suggests flaws quality in raw materials, processing,manipulation and the cold chain. The 2,06% of the analize
%K Productos c芍rnicos
%K calidad de alimentos
%K microbiolog赤a de la carne
%K Meat Products
%K Foods Quality
%K Microbiology of meat
%U http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772004000100004