BLANCHING PROCESS OF OYSTER MUSHROOMS (PLEUROTUS OSTREATUS) AND ITS EFFECT ON PARAMETERS OF TECHNOLOGICAL INTEREST IN ARGENTINA

A fin de ampliar la variedad de productos elaborados para el consumidor argentino a base de gírgolas u hongos ostra (Pleurotus ostreatus), se estudiaron los parámetros que rigen el proceso de escaldado, incluyendo la presencia de enzimas (polifenol oxidasas, peroxidasas) y variables físicas (densidad, pérdida de peso, contracción volumétrica). Las gírgolas estudiadas se caracterizaron con base en el peso húmedo (humedad: 88.89%; carbohidratos totales: 7.74%; proteína (nitrógeno total x 6.25): 2.27%; lípidos totales: 0.10%; ceniza total: 1.00%). Un tiempo de escaldado de 15 s, incluyendo una relación masa de hongos (kg) / agua (L) de 1/3, fue suficiente para inactivar los efectos enzimáticos en todas las temperaturas estudiadas (70 C, 80 C, 90 C, 100 C). La contracción volumétrica del sombrero fue mayor que aquella del estípite en todas las temperaturas, alcanzando 25% y 20%, respectivamente, entre 90 s y 120 s. La pérdida de peso fue alta al inicio del proceso de escaldado, alrededor de 40% (sombrero) y 22% (estípite) después de 15 s, decreciendo de nuevo 20% después de 120 s, y permaneciendo constante posteriormente. Se recomienda un tiempo de escaldado de 150 s para el congelado de gírgolas, ya que la contracción volumétrica y la pérdida de peso fueron mínimas, y no se detectó actividad enzimática. Asimismo, se recomienda un mayor tiempo de escaldado para el enlatado de gírgolas, ya que la contracción volumétrica se incrementa hasta los 900 s de procesamiento.