%0 Journal Article
%T BLANCHING PROCESS OF OYSTER MUSHROOMS (PLEUROTUS OSTREATUS) AND ITS EFFECT ON PARAMETERS OF TECHNOLOGICAL INTEREST IN ARGENTINA
%A M. B. Vullioud
%A R. Rusalen
%A A. De Michelis
%J Micolog¨ªa Aplicada Internacional
%D 2011
%I Micolog¨ªa Aplicada Internacional
%X A fin de ampliar la variedad de productos elaborados para el consumidor argentino a base de g¨ªrgolas u hongos ostra (Pleurotus ostreatus), se estudiaron los par¨¢metros que rigen el proceso de escaldado, incluyendo la presencia de enzimas (polifenol oxidasas, peroxidasas) y variables f¨ªsicas (densidad, p¨¦rdida de peso, contracci¨®n volum¨¦trica). Las g¨ªrgolas estudiadas se caracterizaron con base en el peso h¨²medo (humedad: 88.89%; carbohidratos totales: 7.74%; prote¨ªna (nitr¨®geno total x 6.25): 2.27%; l¨ªpidos totales: 0.10%; ceniza total: 1.00%). Un tiempo de escaldado de 15 s, incluyendo una relaci¨®n masa de hongos (kg) / agua (L) de 1/3, fue suficiente para inactivar los efectos enzim¨¢ticos en todas las temperaturas estudiadas (70 C, 80 C, 90 C, 100 C). La contracci¨®n volum¨¦trica del sombrero fue mayor que aquella del est¨ªpite en todas las temperaturas, alcanzando 25% y 20%, respectivamente, entre 90 s y 120 s. La p¨¦rdida de peso fue alta al inicio del proceso de escaldado, alrededor de 40% (sombrero) y 22% (est¨ªpite) despu¨¦s de 15 s, decreciendo de nuevo 20% despu¨¦s de 120 s, y permaneciendo constante posteriormente. Se recomienda un tiempo de escaldado de 150 s para el congelado de g¨ªrgolas, ya que la contracci¨®n volum¨¦trica y la p¨¦rdida de peso fueron m¨ªnimas, y no se detect¨® actividad enzim¨¢tica. Asimismo, se recomienda un mayor tiempo de escaldado para el enlatado de g¨ªrgolas, ya que la contracci¨®n volum¨¦trica se incrementa hasta los 900 s de procesamiento.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=68519085002