Oxidized Glutathione Promotes the Association of Proteins from Bean Seeds to Potato Starch

En este artículo se reporta el uso del glutatión oxidado (GSSG) como promotor de la asociación de proteínas de semillas de frijol a almidón purificado de tubérculos de papa. La interacción resultante fue estable y solo una peque a fracción de las proteínas unidas se liberó lavando con glucosa al 5%. Concentraciones mayores de glucosa o de otros azúcares (fructosa, manosa y manitol) no incrementaron lacantidad de proteína liberada. El ditiotreitol (DTT) en concentraciones de hasta 50 mM tampoco liberó a las proteínas unidas. Sin embargo,aplicado después del GSSG pero antes de agregar a las proteínas es muy efectivo para evitar su unión al almidón. Finalmente, el almidón modificado por la unión de proteínas incrementó significativamente su capacidad de retención de agua.