CARACTERíSTICAS QUíMICAS, FíSICAS Y SENSORIALES DE UN QUESO DE CABRA ADAPTADO DEL TIPO "CROTTIN DE CHAVIGNOL"

El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso caprino previamente caracterizado adaptado del "Crottin de Chavignol" que fue producido en la zona de Tres Ríos, Cartago, Costa Rica, durante el segundo semestre del a o 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimiento artesanal empleado en Tres Ríos de Cartago y con leche evaluada químicamente para proteína (p), lactosa (l), sólidos totales (st), sólidos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS), acidez (A), sal (S), proteína (P), grasa (G) y color en las escalas CIELab y CIELch. Cincuenta muestras aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensorial se comparó con la de un queso crema vacuno empleando una prueba sensorial afectiva seguida de un análisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido presentó en promedio un rendimiento de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostró igual aceptación por ambos quesos, mientras que a un 45 % le desagrado el caprino.