%0 Journal Article
%T CARACTER¨ªSTICAS QU¨ªMICAS, F¨ªSICAS Y SENSORIALES DE UN QUESO DE CABRA ADAPTADO DEL TIPO "CROTTIN DE CHAVIGNOL"
%A Alejandro Chac¨®n-Villalobos
%A Mar¨ªa Lourdes Pineda-Castro
%J Agronom¨ªa Mesoamericana
%D 2009
%I Universidad de Costa Rica
%X El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptaci¨®n del p¨²blico por un queso caprino previamente caracterizado adaptado del "Crottin de Chavignol" que fue producido en la zona de Tres R¨ªos, Cartago, Costa Rica, durante el segundo semestre del a o 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimiento artesanal empleado en Tres R¨ªos de Cartago y con leche evaluada qu¨ªmicamente para prote¨ªna (p), lactosa (l), s¨®lidos totales (st), s¨®lidos no grasos (sng), s¨®lidos grasos (g), peso espec¨ªfico(pe) y ¨¢cido l¨¢ctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoqu¨ªmicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS), acidez (A), sal (S), prote¨ªna (P), grasa (G) y color en las escalas CIELab y CIELch. Cincuenta muestras aleatorias se evaluaron con un an¨¢lisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensorial se compar¨® con la de un queso crema vacuno empleando una prueba sensorial afectiva seguida de un an¨¢lisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido present¨® en promedio un rendimiento de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostr¨® igual aceptaci¨®n por ambos quesos, mientras que a un 45 % le desagrado el caprino.
%U http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43713059010