Desenvolvimento de emuls es óleo de oliva/água: avalia o da estabilidade física

Emuls es óleo de oliva/água, na presen a de agentes emulsionantes n o-i nicos, foram avaliadas quanto à estabilidade física. Assim, prepararam-se emuls es fazendo uso de diferentes emulsionantes, sendo um hidrofílico e o outro lipofílico, nas diferentes propor es. às emuls es mais estáveis, adicionaram-se agentes auxiliares da emulsifica o, visando otimizar a estabilidade; e estudos de estabilidade foram conduzidos, submetendo as amostras em condi es e períodos diversos de armazenamento. Para caracteriza o da estabilidade, as amostras foram examinadas macroscopicamente e submetidas às análises de pH, centrifuga o, viscosidade, potencial zeta e distribui o de tamanho de partícula. Os resultados demonstraram que as emuls es óleo de oliva/água n o apresentaram altera o, ou seja mantiveram-se estáveis, quanto às propriedades organolépticas, bem como físico-químicas, quando armazenadas à temperatura ambiente e protegidas da luz. Das emuls es obtidas, as que apresentaram maior estabilidade provêm da associa o de agentes emulsionantes que resultaram em equilíbrio hidrofílico-lipofílico (EHL) equivalente a 12. As emuls es provenientes da associa o de agentes emulsionantes que possuem cadeias de ácidos graxos insaturados similares ao óleo de oliva produziram estabilidade máxima, demonstrando que a similaridade estrutural entre os componentes da fase oleosa e os agentes emulsionantes é essencial para a estabilidade da emuls o. Palavras-chave: Emuls o O/A. Estabilidade. óleo de Oliva. EHL. Emulsionante n o-i nico. ABSTRACT Development of olive oil-in-water emulsions: assessment of physical stability Olive oil-in-water emulsions, developed with non-ionic emulsifiers, were assessed with regard to physical stability. Emulsions were prepared with two different emulsifiers, one of which was hydrophilic and the other lipophilic, in various proportions. To improve emulsion stability, auxiliary emulsifiers were added to the stablest emulsions and stability studies were carried out, in which the samples were stored for different periods and under various conditions. To test emulsion stability, the samples were examined macroscopically and various physicochemical properties, such as pH, centrifugation, viscosity, zeta potential and particle size distribution, were assessed. The results showed that olive oil-in-water emulsions are organoleptically and physicochemically stable, when stored at room temperature and protected from the light. Out of the emulsions developed, the most stable was based on an emulsifier blend that resulted in a hydrophilic-lipophilic balance