Determina o dos parametros reológicos das polpas de a aí e jussara

O a aí e o jussara s o frutas típicas brasileiras, com sabor bastante apreciado e ricas em nutrientes. Por outro lado, por serem produtos perecíveis e com dificuldade de se estender sua vida útil, além do consumo da fruta “in natura” há também o interesse na fabrica o de seus derivados onde em geral utiliza-se a polpa da fruta, a qual deve ser submetida aos processos de industrializa o, tais como bombeamento, agita o, transporte em tubula es, evapora o. Para que cada uma dessas etapas seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa submetida a tais processos. Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posi o de destaque, sendo útil n o só como medida de qualidade, mas também em projetos, avalia o e opera o dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agita o, tubula es, etc. O presente trabalho teve como objetivo a determina o das propriedades reológicas e físico-químicas de ambas as polpas. Os resultados mostraram que tanto a polpa de a aí quanto a de Jussara apresentaram composi o característica das frutas, com base nos dados encontrados na literatura, e comportamento reológico pseudoplástico, visto que a viscosidade de ambas diminuiu, conforme a tens o de cisalhamento aumentou.