ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM CAGAITA IN NATURA E DURANTE A ESTOCAGEM DA POLPA E REFRESCO

Frutos de cagaita, em diferentes estágios de matura o(verde, semi-madura e madura), sua polpa e refresco foramavaliados, quanto ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis eestabilidade da vitamina C. A polpa dos frutos foi congelada emfreezer (-18oC) e as análises fisico-químicas foram conduzidas,mensalmente, por quatro meses. O refresco foi refrigerado a 4oC,durante 24 horas, com análises nos tempos 0, 2, 4, 6 e 24 horas.As concentra es de vitamina C, para frutos verdes, semimadurose maduros foram 26,84 mg/100 g, 20,21 mg/100 g e27,46 mg/100 g, respectivamente. Durante a estocagem da polpacongelada e refresco refrigerado houve leve varia o dos valoresiniciais e finais de pH, e de sólidos solúveis, enquanto o conteúdode vitamina C mostrou uma redu o considerável. O armazenamentoda polpa de cagaita, congelada por quatro meses, e dorefresco, refrigerado por 24 horas, nas condi es testadas, afetounegativamente a concentra o de vitamina C, com redu o de33,7% e 56,2%, respectivamente.