Caracterización viscoelástica de masas de variedades de trigos suaves

Se caracterizó el comportamiento viscoelástico de masas elaboradas con harinas de variedades de trigos suaves: Cortázar, Salamanca y Saturno. Para evaluar la calidad de la harina, se realizó el análisis bromatológico, de gluten seco, de volumen de sedimentación, de número de caída y parámetros farinográficos. El comportamiento viscoelástico de las masas en la región lineal fue evaluado utilizando el método dinámico en un reómetro de deformación controlada. Las características viscoelásticas obtenidas fueron: Módulo de almacenamiento, módulo de pérdida y tangente del ángulo de fase. Se utilizó un dise o de experimentos completamente al azar. La variedad influyó significativamente en las características viscoelásticas de las masas y las evaluaciones físicas y químicas. El comportamiento viscoso predominó sobre el elástico (Tan ó>0.50). Finalmente, el módulo de almacenamiento, módulo de pérdida y tangente del ángulo de fase se correlacionaron significativamente con la prueba de número de caída (r =-0.928, r =-0.933 y r =0.9369, respectivamente).