Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento

The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40 oC and -23 oC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for strange odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40 oC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40 oC. Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40 oC y a 23 oC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extra o y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40 oC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40 oC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.