%0 Journal Article
%T Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento
%A Masson
%A Lilia
%A Urra
%A Carlos
%A Izaurieta
%A Macarena
%A Ortiz
%A Jaime
%J Grasas y Aceites
%D 2001
%I Consejo Superior de Investigaciones Cient赤ficas
%X The progression of deterioration of crisps stored at room temperature (day light and darkness), and in darkness at 40 oC and -23 oC (control) was evaluated. The samples were obtained from a leader industry of the chilean market. The potatoes were evaluated until the panel detected significant difference (0.05>p) for   strange   odour and flavour. Chemical evaluation was performed on the oil extracted from the potatoes. Sensory evaluation showed significant differences (0.05>p) against control at 48, 72 and 9 days of storage at daylight and darkness room temperature, and 40 oC respectively. During the frying process about 80% of terbutilhydroquinone (TBHQ) was lost, delta and gamma tocopherol decreased around 43 and 30% respectively. Thermic deterioration was the most important during frying while only oxidation increased during storage. A relationship between sensory and chemical deterioration was established. It was found that, for the same polar compound percentage, a period of time around 7 times higher was necessary at room temperature in darkness, than at 40 oC. Se evalu車 la progresi車n del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, as赤 como 40 oC y a  23 oC (control) en oscuridad. Se trabaj車 con muestras que provinieron de una industria l赤der en el mercado chileno. El deterioro se evalu車 sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significaci車n para olor y sabor extra o y qu赤micamente en el aceite extra赤do de las mismas. La evaluaci車n sensorial indic車 que se obtuvieron diferencias significativas (0.05>p) contra el control a los 48, 72 y 9 d赤as de almacenamiento a T ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40 oC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una p谷rdida del orden de 80% de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30% respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo t谷rmico, en cambio durante el almacenamiento se observ車 una evoluci車n hacia el deterioro oxidativo. Se estableci車 una relaci車n entre el deterioro sensorial y qu赤mico, obteni谷ndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40 oC, se necesitar赤a aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.
%K Chemical analysis
%K Crisps potatoes
%K Sensory analysis
%K Stability
%K Storage
%K Almacenamiento
%K An芍lisis qu赤mico
%K An芍lisis sensorial
%K Estabilidad
%K Papas crips
%U http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/354/357