METHODES D’EVALUATION DE LA STABILITE OXYDATIVE DES LIPIDES

Les oxydations représentent les principales altérations des matières grasses insaturées, aboutissant à leur rancissement oxydatif. Selon les mécanismes réactionnels mis en uvre, les oxydations sont subdivisées en autoxydation, photooxydation et oxydation enzymatique.Les méthodes utilisées pour évaluer la stabilité oxydative des lipides, vis-à-vis de l’autoxydation prise comme exemple des altérations d’oxydation, sont passées en revue.